ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

NATRIUM METABISULFIT

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si

         

disusun oleh :

Naning Septiyani Rahayu 22030111120012

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012

DAFTAR ISI

Halaman judul .................................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................ ii

BAB I Pendahuluan

1.1  Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2  Rumusan Masalah ................................................................................. ......2

1.3  Tujuan ................................................................................................... .......2

1.4  Manfaat ................................................................................................. .......2

BAB II Pembahasan

2.1 Deskripsi bahan pengawet Natrium metabisulfit............................................3

2.2 Penggunaan Natrium metabisulfit dalam bahan pangan .............................. 5

2.3 Risiko penggunaan natrium metabisulfit terhadap kesehatan konsumen......10

2.4 Regulasi penggunaan natrium metabisulfit dalam bahan pangan .................11

BAB III Penutup

3.1 Kesimpulan....................................................................................................14

3.2 Saran....................................................................................................... .....14

Daftar Pustaka .............................................................................................. .....15

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karuniaNya saya mampu menyelesaikan Tugas Ilmu Teknologi Pangan mengenai “Natrium Metabisulfit” tepat pada waktunya.

Pada Makalah ini membahas tentang deskripsi, penggunaan, risiko terhadap kesehatan dan regulasi terhadap bahan tambahan makanan Natrium Metabisulfit. Saya menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, apabila ada kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat saya harapkan.

Akhir kata, saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan dalam penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat.

Amin.

Semarang, Juni 2012

                                                                                                                Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

     Beberapa variasi produk makanan tradisional maupun modern yang beredar dipasaran begitu banyak digemari oleh masyarakat, baik itu produk makanan yang mempunyai umur simpan rendah maupun yang mempunyai umur simpan tinggi. Variasi produk makanan dapat dilakukan melalui beberapa proses pengolahan, dimana untuk proses pengolahan produk makanan tradisional yang masih mengolah secara alami  mempunyai kelemahan dalam hal umur simpan atau daya tahan produk makanan dimana hanya mampu bertahan dalam jangka waktu yang tidak lama karena tidak adanya bahan yang ditambahkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang dapat terjadi ketika proses pengolahan maupun distribusi berlangsung.

Dengan adanya hambatan terhadap cepatnya pertumbuhan mikroba pada bahan pangan, menyebabkan para produsen makanan harus bisa memperkirakan berapa banyak yang harus diproduksi agar bisa habis dalam jangka waktu yang pendek. Namun hal tersebut tidak efisien karena permintaan dari konsumen yang berasal dari daerah yang jauh dari tempat produksi tidak mungkin akan sampai pada konsumen tersebut dalam keadaan masih segar dan masih layak untuk dikonsumsi. Sehingga salah satu cara yang digunakan untuk tetap mempertahankan mutu, kualitas dan umur simpan dari bahan pangan yang akan didistribusikan pada konsumen adalah dengan memberikan bahan tambahan pada makanan berupa bahan pengawet, dengan adanya bahan pengawet dalam suatu produk pangan maka produk pangan dapat bertahan sampai kurang lebih satu tahun dan dapat disimpan apabila tidak dikonsumsi pada waktu yang sama. Untuk mempermudah para produsen bahan tambahan makanan telah diperbolehkan oleh Menteri Kesehatan RI, namun tidak semua bahan pengawet dapat dipergunakan. Selain itu, besarnya pemberian bahan pengawet pada produk makanan disesuaikan dengan peraturan dari Menteri Kesehatan RI.

1.2      Rumusan Masalah

1.2.1   Apakah deskripsi dari bahan pengawet natrium metabisulfit?

1.2.2   Bagaimana penggunaan dari natrium metabisulfit pada makanan?

1.2.3 Bagaimana risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat     penambahan natrium metabisulfit pada makanan?

1.2.4 Bagimana regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet pada makanan?

1.3     Tujuan

1.3.1   Untuk mengetahui deskripsi dari bahan pengawet natrium metabisulfit.

1.3.2  Untuk mengetahui penggunaan dari natrium metabisulfit pada makanan.

1.3.3  Untuk mengetahui risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat     penambahan natrium metabisulfit pada makanan.

1.3.4  Untuk mengetahui regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet pada makanan.

1.4     Manfaat

1.4.1  Dapat mengetahui deskripsi dari bahan pengawet natrium metabisulfit.

1.4.2 Dapat mengetahui penggunaan dari natrium metabisulfit pada makanan.

1.4.3  Dapat mengetahui risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat     penambahan natrium metabisulfit pada makanan.

1.4.4  Dapat mengetahui regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet pada makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Deskripsi bahan pengawet Natrium metabisulfit

    Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan tambahan makanan, dimana Bahan tambahan makanan yang berupa bahan pengawet (BTP Pengawet) merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah, menghambat fermentasi, pengasaman maupun penguraian dan juga kerusakan pangan lainnya yang diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme.¹

    Proses pengawetan merupakan upaya untuk menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang memproduksi racun atau toksik yang bisa membahayakan konsumen. Bahan pengawet Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis bahan pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Kondisi lingkungan Indonesia yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan pertumbuhan mikroba perusak makanan, sehingga diijinkan menggunakan bahan pengawet untuk penambahan ke dalam makanan.¹

Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na₂S₂O₅ dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.²    Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12. ³

Gambar. Struktur kimia natrium metabisulfit

Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan Natrium Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida ²:

2HSO ₃ ^- ⇌ H ₂ O + S ₂ O ₅^{2 –}

Struktur kimia dari Natrium Metabisulfit terdiri dari Anion, anion merupakan hibrida dari ditionat (S ₂ O ₄ ^{2 -)} dan (S ₂ O ₆ ² ). Anion tersebut terdiri dari kelompok Sulfur dioksida (SO₂) yang dihubungkan ke grup SO₃. Panjang ikatan SS yaitu 2,22 Å dan “thionate”, “thionite” SO jarak yaitu 1,46 dan 1,5 Å.

Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :

Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO₂). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain  itu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:

Na ₂ S ₂ O ₅ + 2 HCl → 2 NaCl + H ₂ O + 2 SO ₂

Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:

Na ₂ S ₂ O ₅ → Na ₂ O + 2 SO ₂

Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah ²:

1.   Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2.  Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari SO₂.

3.  Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm³. Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.

4.   Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170^oC (dimulai dari 150⁰C)

5.  Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20^oC)dan 81,7 g/100ml (100⁰C)

6.   Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.

Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi.

Gambar. Bubuk natrium metabisulfit

2.2 Penggunaan Natrium Metabisulfit dalam bahan pangan

          Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. ²

Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3. ¹ Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. ⁴

Pemakaian Natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. Dengan diasapkan, natrium metabisulfit akan mengalirkan gas SO₂ ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan. Proses pengasapan dapat dilakukan selama menit.

Gambar. contoh bahan pangan yang ditambahkan Na Metabisulfit

Contoh penggunaan natrium metabisulfit pada beberapa jenis bahan pangan adalah sebagai berikut :

1.   Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu kerupuk ubi.⁵

    Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidat yang secara alami dapat mengalami reaksi browning karena aktifitas enzim polyphenolase dan oksidasi yang dapat merubah polyphenol menjadi diatan polykarbonil (Syarief dan Irawati, 1988). Kerusakan yang menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan dapat diatasi dengan penggunaan bahan tambahan yang sesuai, bahan tambahan pangan yang digunakan adalah Natrium metabisulfit. Berikut ini adalah diagram pembuatan kerupuk ubi :

     

Pada diagram tersebut menjelaskan bahwa penambahan natrium metabisulfit dilakukan pada saat pemeraman.

    Hasil pengamatan ketahanan warna putih kerupuk ubi selama 6   bulan penyimpanan seperti pada tabel berikut ⁵ :

            Keterangan :

            A = Kontrol (tanpa penambahan aditif)

            B = Cara pengrajin (penambahan PM 0,02%)

            C = Penambahan natrium metabisulfit 0,01 %

            D = Penambahan natrium metabisulfit 0,03 %

            E = Penambahan natrium metabisulfit 0,1 %

            F = Penambahan natrium metabisulfit 0,2 %

  Perlakuan E dan F yang diberi tambahan natrium metabisulfit sebanyak 0,1% dan 0,2 % terlihat mampu mempertahankan warna putih kerupuk selama 6 bulan penyimpanan warna putih masih tetap bertahan. Penambahan natrium metabisulfit berperan untuk mempertahankan warna putih kerupuk ubi, namun tidak berpengaruh terhadap bau, rasa dan tekstur.⁵

2.   Penggunaan Natrium metabisulfit untuk mengawetkan santan kelapa.⁶

Pada suatu penelitian tentang pengaruh pemberian natrium metabisulfit terhadap daya tahan santan kelapa menunjukkan bahwa natrium metabisulfit dapat mengawetkan santan kelapa sampai 6 minggu. Dalam hal ini santan kelapa yang diberi natrium metabisulfit 600 ppm dengan lama penyimpanan 6 minggu menghasilkan total asam lemak bebas 0,06 %, bilangan peroksida 0,98 meq, kadar air 42,6 % dan nilai pH 6,00.

3.   Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap derajat putih tapioka.⁷

Pada penelitian yang dilakukan dimana pembuatan tepung tapioka tanpa treatment dan beberapa perlakuan penambahan natrium metabisulfit pada konsentrasi berbeda-beda ketika proses produksinya. Hasil analisis dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa tapioka yang ditambah dengan natrium metabisulfit sekbanyak 0,2 % mempunyai derajat putih 94,9 %. Berdasarkan persyaratan SNI menunjukkan bahwa penambahan natrium metabisulfit mulai dari 0,2 % memenuhi persyaratan dan tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap sifat fungsionalnya apabila dibandingkan dengan sampel treatment. Dari hasil analisis fitokimia menunjukkan bahwa dengan penambahan natrium metanisulfit sebanyak 0,1-0,2% dapat menurunkan kandungan pati sekitar 2-4%. Penambahan natrium metabisulfit dapat menjadi penghambat terjadinya pencoklatan pada tapioka.

4.   Pengaruh penambahan konsentrasi senyawa natrium metabisulfit terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik jamur tiram putih.⁸

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh berbagai konsentrasi senyawa natrium metabisulfit. Pada penggunaan 400 ppm larutan Natrium Metabisulfit dengan suhu pengering 700C adalah perlakuan yang paling baik apabila dilihat dari kandungan Karbohidrat, protein, lemak, abu menglami peningkatan dengan menurunnya kandungan air. Untuk sifat organoleptik jamur tiram putih, hanya dipengaruhi oleh besarnya suhu pengering.

5.   Penggunaan Natrium metabisulfit dalam pembuatan french fries ubi jalar.⁹

French Fries merupakan produk makanan berupa kentang goreng yang sudah setengah matang yang kemudian dibekukan. Namun, ternyata ubi jalar juga dapat diolah dalam bentuk french fries.  Penambahan natrium metabisulfit dilakukan saat proses sulfitasi dimana potongan umbi direndam di dalam larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15-20 menit.

6.   Penggunaan natrium metabisulfit pada potongan kentang goreng sebanyak 50 mg/ kg, selain itu juga pada pembuatan udang beku penambahan natrium metabisulfit sebanyak 100 mg/kg bahan mentah, untuk produk yang telah dimasak 30 mg/kg dan  pekatan sari nanas sebanyak 500 mg/kg.¹⁰

7.   Penambahan Natrium metabisulfit pada potongan ubi jalar kuning.¹¹

Mutu dari tepung ubi jalar akan dalam kondisi baik apabila ketika pengolahan ditambahkan perlakuan khusus seperti penambahan natrium metabisulfit karena dapat menekan degradasi warna dan memperpanjang masa simpan (Latapi, 2006). Pada penelitian yang dilakukan didapatkan hasil diantaranya adalah semakin tinggi kadar natrium metabisulfit yang ditambahkan ke dalam larutan perendam dapat menurunkan kadar protein dan vitamin C dari tepung yang akan dihasilkan. Meskipun demikian pengaruh lama perendaman potongan ubi jalar kuning mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein dan vitamin C, dimana semakin lama perendaman maka penurunan terhadap kadar protein dapat ditekan namun menghasilkan efek terhadap kehilangan vitamin C yang semakin besar. Dengan penambahan kadar natrium metabisulfit sebanyak 0,3% dengan lama perendaman sekitar 10 menit dapat mempertahankan kadar protein sampai setengah dari kadar protein pada ubi jalar kuning yang masih segar.

Penggunaan natrium metabisulfit yang digunakan dalam bahan pangan adalah sebagai bahan pengawet yang keberadaanya dengan kadar yang diijinkan hingga makanan dikonsumsi, sedangkan untuk pemakaian natrium metabisulfit biasanya diaplikasikan pada saat perendaman.

2.3 Risiko Penggunaan natrium metabisulfit terhadap kesehatan konsumen

Natrium metabisulfit tidak dilarang dalam penggunaannya sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaannya harus sesuai dengan takaran yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI.

Penggunaan Natrium metabisulfit akan sangat berisiko bagi kesehatan konsumen yang mempunyai sensitifitas sulfit. Sulfit reaksi disebabkan oleh karena mengonsumsi makanan yang mengandung sulfit dan terkadang menghirup sulfur dioksida yang dihasilkan oleh sulfit dan kemungkinan reaksi tergantung pada tingkat sulfit misalnya natrium metabisulfit, jenis makanan dan sensitivitas seseorang, umumnya memilki gejala terhadap natrium metabisulfit. ¹²

Gejala ringan yang mungkin timbul adalah sakit kepala, anafilaksis (reaksi yang berpotensi mengancam nyawa yang dapat terjadi dalam hitungan detik atau menit paparan), iritasi pernapasan, sedangkan gejala yang parah dapat berupa penyempitan saluran pernapasan. Orang yang memliki sensitifitas terhadap sulfit, apabila mengonsumsi makanan yang telah ditambahkan natrium metabisulfit, maka akan gejala-gejala akan timbul setelah 15 – 30 menit setelah konsumsi. Pada sebuah penelitian tahun 1995 dalam “Jurnal of American College of Nutition” menyatakan bahwa reaksi sulfit umumnya terjadi pada orang yang mempunyai asma. Para pekerja juga berisiko terkena iritasi kulit melalui kontak dengan bahan kimia terkonsentrasi.¹³ Selain itu terdapat beberapa gejala dari reaksi alergi terhadap natrium metabisulfit diantaranya munculnya ruam kulit disekitar mulut dan leher serta pembengkakan wajah, kedua tangan dan kaki, gatal-gatal, kesemutan di leher dan anggota badan.¹⁵

Sulfit akan menghancurkan vitamin B1 dalam makanan dan menghancurkan risiko kesehatan pada individu yang sensitif terhadap pengawet.¹⁴

Terdapat beberapa potensi efek kesehatan akibat natrium metabisulfit diantaranya ¹⁶ :

1.     Potensi efek kesehatan pada Mata :

Apabila terkena paparan partikel natrium metabisulfit dapat menyebabkan mata terasa menyengat dan kemerahan. Jika terjadi terus menerus dapat menyebabkan konjungtivis, ulkus dan kelainan kornea.

2.     Potensi Efek kesehatan pada kulit :

Natrium metabisulfit dapat menyebabkan iritsi pada kulit terutama eksporus berkepanjangan. Kontak kulit yang terjadi terus menerus dapat mengakibatkan sensitisasi, reaksi alergi dan dermatitis. Kontak kulit dapat menyebabkan reaksi alergi pada kulit.

3.     Potensi Efek kesehatan pada proses konsumsi :

Ketika mengonsumsi produk pangan yang mengandung natrium metabisulfit dapat mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan.

4.     Potensi efek kesehatan pada saat proses penghirupan :

Natrium metabisulfit yang terhirup akan mengakibatkan iritasi pada sistem hidung, tenggorokan atau saluran pernapasan, sesak napas, batuk, urtikaria, hidung tersumbat, pembengkakan polip hidung.

2.4 Regulasi penggunaan natrium metabisulfit

      Setiap jenis bahan pangan yang ditambah dengan natrium metabisulfit memilki regulasi penggunaan yang berbeda-beda disesuaikan dengan jenis bahan pangan tersebut. Penggunaan natrium metabisulfit pada bahan pangan sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1- 6 g/liter larutan perandam. Ketika proses pengeringan berlangsung, kelebihan natrium metabisulfit akan hilang. ⁴ Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan.²

     Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No :722/MENKES/PER/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai berikut¹⁸ :

Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masingmasing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan sulfit sebagai SO₂. Batas menggunakan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai tujuan penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.¹⁸

Berikut ini, aturan penambahan natrium metabisulfit untuk asupan pada anak-anak ¹⁷ :

1.     Penambahan natrium metabisulfit dalam sosis sekitar 8 mg dalam ½ sosis tipis.

2.     Penambahan natrium metabisulfit dalam buah kering sekitar 16 mg dalam satu aprikot kering.

3.     Pada minuman sekitar 5 mg natrium metabisulfit dalam satu gelas

4.     Pada chip panas sekitar 1 mg natrium metabisulfit dalam ½ cangkir chip panas.

FDA memperingatkan bahwa seseorang yang memiliki sesitivitas sulfit, sebelum makan produk makanan olahan harus memperhatikan hal-hal diantaranya¹⁷ :

1.     Jika produk makanan yang dikemas, sebelum mengonsumsi makanan tersebut harus membaca label terlebih dahulu.

2.     Jika makanan yang tidak dikemas, sosis atau daging lainnya, diperiksa terlebih dahulu.

3.     Selalu membawa obat asma ketika makan di luar.

Regulasi penggunaan sulfit yang ditetapkan oleh Australia adalah sebagai berikut (ppm atau mg/ kg)¹⁷ :

Alcoholic beverages Minuman beralkohol Wine, sparkling and fortified, more than 35 g/L sugar Anggur, berkilau dan diperkaya, lebih dari 35 g / L gula      Wine as above, less than 35 g/L sugar Anggur seperti di atas, kurang dari 35 g / L gula                                    Wine (fruit, veg, mead) , more than 5g/L sugar Anggur (buah, sayuran, larutan madu dalam air), lebih dari 5g / L gula                          Wine as above, less than 5g/L sugar Anggur seperti di atas, kurang dari 5g / L gula                                        Mixed alcoholic drinks Campuran minuman beralkohol                                                                Beer Bir                                                                                                   Baked goodsBaked barang As a dough conditioner Sebagai kondisioner adonan                                                                     Flour products incl noodles and pasta Tepung mie termasuk produk dan pasta                                   Biscuits, cakes and pastry Biskuit, kue dan pastry                                                  Beverages, non-alcoholic Minuman, non-alkohol Fruit juice, drinks, soft drinks, cordials Jus buah, minuman, minuman ringan, minuman anggur manis                                      Condiments and relishes Bumbu dan relishes Chutneys Chutney                                                                                          Pickles, pickled onions, gherkins Acar, bawang acar, ketimun acar                                               Vinegars and related products Cuka dan produk terkait                                                               Sauces and toppings, mayonnaise Saus dan topping, mayones                                         Fish and shellfish Ikan dan kerang Uncooked crustaceans (prawns, shrimps, crab, crayfish, lobster) Mentah krustasea (udang, udang, kepiting, udang karang, lobster)               Cooked crustaceansDimasak krustasea                                                                         Fully preserved fish incl canned products Sepenuhnya diawetkan termasuk produk ikan kaleng                                        Canned abalone Kaleng abalone                                                                                            Fresh fruit and vegetables Buah segar dan sayuran Fresh prepared salads and fruit salads (illegal but it happens) Segar disiapkan salad dan salad buah (ilegal tetapi hal itu terjadi) Grapes packed with permeable envelopes Anggur dikemas dengan amplop permeabel                           Processed fruits and vegetables Olahan buah-buahan dan sayuran Candied fruit and vegetables Manisan buah dan sayuran                                                        Dried fruit (in fruit bars etc) Buah kering (dalam dll bar buah)                                                              Desiccated coconutKelapa kering                                                                 Mixed dried fruit (in cakes) Campuran buah kering (dalam kue)                                                         Imitation fruit (eg cherries) Imitasi buah (buah misalnya)                                                      Apples and potatoes for manufacturing Apel dan kentang untuk manufaktur                                         Fruit and veg preparation for manufacturing Buah dan sayuran persiapan untuk manufaktur                    Fruit and veg preparation incl pulp Buah dan pulp persiapan termasuk sayuran                                          Avocado, frozenAlpukat, beku                                                                                Carrots, dried (in cake) Wortel, dikeringkan (di kue)                                                                        Dried vegetablesSayuran kering                                                              Potatoes (hot chips, French fries) Kentang (chip panas, kentang goreng)                                     GelatineAgar-agar Gelatine Agar-agar

400 400 250 250 300 300 200 200 250 250 25 25 60 60 300 300 300 300 115 115 285 285 750 750 100 100 350 350 100 100 30 30 30 30 1000 1000 0 0 10 10 2000 2000 3000 3000 50 50 3000 3000 3000 3000 200 200 1000 1000 350 350 300 300 3000 3000 3000 3000 200 200 750 750 60 60 500 500 0 0 500 500 500 500 50 50 450 450 450 450 350 350

BAB III

PENUTUP

3.1  Kesimpulan

3.1.1     Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na₂S₂O₅ dan digunakan sebagai bahan pengawet. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.

3.1.2     Penggunaan Natrium Metabisulfit pada bahan pangan misalnya pada ubi yang akan diolah menjadi krupuk ubi, santan kelapa, mempertahankan warna putih pada tepung tapioka, french fries ubi jalar, jamur tiram putihudang beku.

3.1.3     Risiko kesehatan yang timbul akibat konsumsi natrium metabisulfit yang berlebihan adalah sebagai berikut : mata terasa menyengat dan kemerahan, sensitisasi, reaksi alergi dan dermatitis, mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan, sistem pernapasan.

3.1.4     Regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet dalam bahan pangan yaitu  bahan pangan sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1- 6 g/liter larutan perandam. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan.

3.2           Saran

Sebelum menggunakan bahan pengawet natrium metabisulfit untuk mengawetkan produk pangan, terlebih dahulu mengetahui risiko-risiko yang mungkin timbul akibat konsumsi yang tidak sesuai dengan dosis yang diizinkan berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI

DAFTAR PUSTAKA

1.     Bahan Tambahan Pangan [internet].[cited 2012 May 30].     

Available From :

www.pipimm.or.id/admin/file/.../buku%20putih%20bab%20IV.doc

2.     Natrium Metabisulfit [internet].[cited 2012 May 29].    

Available From :

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_metabisulfite

3.     Sodium Metabisulfit [internet].[cited 2012 June 1].

Available From :

http://id.wikipedia.org/wiki/Sodium_metabisulfit

4.     Pengawetan dan bahan kimia [internet].[cited 2012 June 1].

Available From :

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf

5.     Yusmeiarti, Zarlis M.S, Wilsa Hermianti. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu kerupuk ubi [internet].[cited 2012 May 30].

Available From:

http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/51971723.pdf

6.     Djarkasi. Penggunaan Natrium Metabisulfit untuk mengawetkan santan kelapa [internet]. 2000 [cited 2012 June 1]; 3; 18-22.

Available From :

http://isjd.pdii.lipi.go.id/index.php/Search.html?act=tampil&id=33170&idc=44

7.     Rori Andika. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap derajat putih tapioka [internet]. 2010 [cited 2012 May 30];21; 37.

Available From :

http://palembang.bpkimi.kemenperin.go.id/publikasi-majalah/260-pengaruh-penambahan-natrium-metabisulfit-terhadap-derajat-putih-tapioka.html

8.     Eny Susilawati. Pengaruh penambahan konsentrasi senyawa natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan suhu pengering terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik jamur tiram putih [internet]. 2005 [cited 2012 Juny 1]

Available From :

http://digilib.umm.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jiptummpp-gdl-s1-2005-enysusilow-4541&PHPSESSID=42d6ee65b827a38f44956092d28ba985

9.     French Fries Ubi jalar [internet].[cited 2012 May 29].

Available From :

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/634-frech-fries-ubi-jalar

10.   Doddy A. Darmajana. Upaya mempertahankan derajat putih pati jagung dengan proses perendaman dalam natrium bisulfit [internet]. 2010 [cited 2012 Juny 1].

Available From :

http://repository.upnyk.ac.id/541/1/8.pdf

11. Iis Intan Widiyowati. Pengaruh lama perendaman dan kadar natrium metabisulfit dalam larutan perendaman pada potongan ubi jalar kuning (Ipoemoea Batatas (L.)Lamb) terhadap kualitas tepung yang dihasilkan [internet]. 2007 [cited 2012 June 1]; 2(2) : 55-58

Available From :

http://jtpunmul.files.wordpress.com/2011/06/vol2no2-4.pdf

12.  Monica Crow. Potato chips sulfite allergies [internet].[cited 2012 June 2]

Available From :

http://www.livestrong.com/article/531387-potato-chips-sulfite-allergies/

13. Tricia McMillan. Side effect of sodium sulfite [internet].[cited 2012 June 2].

Available From :

http://www.livestrong.com/article/485372-side-effects-of-sodium-sulfite/&usg=ALkJrhjzqOp5HTxPQrR_FbnMaScYUVLNLg

14.  Jeffrey Traister. Sodium Sulfite and shrimp [internet]. [cited 2012 June 2] 

Available From :

http://www.livestrong.com/article/533743-sodium-sulfite-and-shrimp/&usg=ALkJrhhqbXhK3FCHokcaR0tSLThg13EKnw

15.  Joe King, MS. Health risks of sodium bisulfit [internet].[cited 2012 June 2].

Available From :

http://www.livestrong.com/article/464178-health-risks-of-sodium-bisulfite/

16.  Material safety Data Sheet Material name : Sodium Metabisulphite or sodium metabisulfite [internet].[cited 2012 June 2]

Available From :

http://www.chemone.com/default/msds/Sodium%20Metabisulfite.pdf

17.   Additive and natural chemical factsheets [internet].[cited 2012 June 2]  

 Available From :

http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemical-factsheets/220-228-sulphite-preservatives

18.   Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang Bahan tambahan makanan [internet].[cited 2012 June 2]

Available From :

http://storage.jak-stik.ac.id/ProdukHukum/DalamNegri/Menkes_722.pdf